Las encuestas alimentarias son una herramienta fundamental para conocer las características de la alimentación de una población. Para el análisis de la información alimentaria se debe contar con una base de datos que contenga la composición nutricional de los alimentos consumidos habitualmente por la población. Esta base debe ser completa, es decir, contener datos del contenido de cada nutriente para cada uno de los alimentos, y también debe estar actualizada para reflejar los cambios que se producen a lo largo del tiempo en la composición. Debe tenerse en cuenta que la composición de alimentos se modifica por cambios en la formulación para reducir el contenido de energía o nutrientes que suelen consumirse en exceso (azúcares, sodio, grasas saturadas), o por fortificación con micronutrientes, que incrementa el contenido de vitaminas y/o minerales.

En Argentina la información disponible con respecto a la composición de alimentos es limitada y las tablas nacionales no son completas, tanto en la cantidad de alimentos que se incluyen, como en la cantidad de nutrientes para los que se ofrece información, sumado al hecho que mucha de la información data de análisis realizados hace más de 50 años. Para el análisis de encuestas alimentarias en Argentina se dispone del software SARA, desarrollado en el marco de la primera Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS) en 2004. En esa oportunidad, se compiló una base de datos de composición de 373 alimentos y 6 suplementos vitamínicos o minerales, con información del contenido de energía, macronutrientes, ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans, colesterol, 8 vitaminas y 6 minerales.

Cuando el Ministerio de Salud planeó la 2ª Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS 2) en 2018, surgió la necesidad de actualizar la base de composición de alimentos para el análisis de la información recolectada en el recordatorio de 24 hs, dado que la base del software SARA había quedado desactualizada tanto por el número de alimentos como por la cantidad de nutrientes que incluye. Por ese motivo, y dado que CESNI cuenta con una base de datos de composición de alimentos mucho más completa, y experiencia en composición de alimentos, el Ministerio de Salud convocó a CESNI para participar en la actualización de la base de datos de composición de alimentos que se utilizará en la ENNYS 2.

El objetivo principal de este proyecto fue completar la tabla de composición de alimentos existente y documentar las fuentes de origen de los alimentos y nutrientes agregados. Se incluyeron también los siguientes objetivos específicos:

  • Evaluar la pertinencia de los alimentos y nutrientes existentes en articulación con el equipo técnico del Ministerio de Salud de la Nación.
  • Elaborar un documento de procedimientos metodológicos y de capacitación para el trabajo de los equipos.
  • Documentar las fuentes de los datos de composición de alimentos seleccionados para que pueda rastrearse el origen de los datos.