¿Podemos confiar en la información nutricional que aparece en la etiqueta de los alimentos?

Junio 2016 – Bioq. Alicia Rovirosa

Desde hace casi 10 años es obligatorio que la mayoría de los alimentos envasados tengan una tabla con la información nutricional1 en su etiqueta que nos informe el contenido de:

  • Valor energético (en kcal y KJ)
  • Carbohidratos
  • Proteínas
  • Grasas (detallando grasas saturadas y trans)
  • Sodio
  • Fibra alimentaria
  • Nutrientes sobre los que se hacen declaraciones de propiedades nutricionales (por ejemplo, los alimentos fuente de calcio debe incluir obligatoriamente en contenido de calcio en la etiqueta)
  • Opcionalmente vitaminas y minerales que aportan por lo menos 5 % VD, grasas mono y poliinsaturadas, colesterol, azúcares

Muchas veces se plantea la duda con respecto a si lo que figura en el rótulo corresponde a la composición real del producto. Para dar una respuesta hay que tener en cuenta varios aspectos: en principio, si la información nutricional surge de análisis de laboratorio o es calculada a partir de tablas de composición de alimentos; la variabilidad en la composición de los alimentos, y  las normativas del Código Alimentario.

Los datos de las etiquetas surgen de análisis de laboratorio?:
No es obligatorio. Las empresas alimentarias son responsables de asegurar que la información nutricional que ofrecen en las etiquetas sea correcta, pero no tienen obligación de presentar análisis de laboratorio que validen el rotulado nutricional (a excepción de algunas jurisdicciones). Por este motivo algunas  empresas mandan a analizar sus productos (todos o algunos), mientras que otras basan la información nutricional en cálculos a partir de la composición de los ingredientes u otras fuentes. Para los cálculos se debe recurrir a tablas de composición de alimentos o a datos analíticos de las materias primas. En el caso de empresas fabrican muchas variedades de alimentos con los mismos ingredientes (por ejemplo una fábrica de galletitas dulces), el análisis los ingredientes y cálculos correctamente realizados probablemente lleve a resultados bastante cercanos a los reales. Si se utilizan datos de tablas hay que ser muy cuidadoso en el armado de la base de datos para los cálculos, que debe ser completa y tener en cuenta que si se utilizan datos de tablas extranjeras la composición puede ser distinta de la de los alimentos locales, y la definición de los nutrientes también puede variar (por ejemplo algunas tablas informan carbohidratos totales, mientras que para el rotulado nutricional del Mercosur se debe declarar carbohidratos disponibles).

Si bien lo ideal es basar la información nutricional en datos de laboratorio, debe tenerse en cuenta que una misma muestra enviada a distintos laboratorios puede dar resultados diferentes debido a la utilización de distintas metodologías, o errores en las determinaciones. Hay nutrientes que presentan mayores diferencias entre laboratorios (fibra alimentaria, sodio, vitaminas y minerales). Un ejemplo del rendimiento de distintos laboratorios puede encontrarse en los ensayos interlaboratorio del INTI[i], [ii] o de CALIBA[iii]. En este tipo de ensayos, se envía una misma muestra a varios laboratorios participantes y luego el organizador del interlaboratorio procesa estadísticamente los resultados y evalúa el desempeño de los participantes. Si bien la mayoría de los laboratorios informa resultados aceptables, en algunos casos se observan diferencias notables, y datos anómalos de algunos laboratorios. Como ejemplo, en el caso del interlaboratorio de leche en polvo del INTI (3), los datos de calcio informados por los laboratorios para una misma leche variaron entre 550 y 1100 mg%, si bien la mayoría de los valores se ubicaron dentro del +/-10% del valor medio (890 mg%). En el interlaboratorio de CALIBA(4), en harina de maíz, pueden observarse también variaciones en el resultado de grasas en el gráfico 1, y sobre todo para la fibra en el gráfico 2.

Grafico1
Grafico2

Es recomendable siempre trabajar con laboratorios confiables, que utilicen métodos validados y materiales de referencia para asegurar la calidad de los resultados. Y también es conveniente que previo a enviar las muestras al laboratorio,  las empresas alimentarias estimen los valores teóricos esperados para los alimentos que envían a analizar para detectar potenciales errores analíticos.

Es variable la composición de los alimentos?:

Existe una variabilidad natural debida a numerosos factores (suelo, clima, variedad del vegetal, alimentación en el caso de los animales, condiciones de almacenamiento y procesamiento, etc), que determina un cierto grado de incertidumbre en el dato de composición. Hay algunos nutrientes para los que la variabilidad natural es más elevada, por ejemplo según las  tablas de USDA, el contenido de beta caroteno de las zanahorias presenta valores entre 1.990 a 21.000 ug% y la vitamina C del tomate fresco  tiene un valor medio de 13,7mg%, con un rango entre 7,8-19,8 mg%. En general el contenido de macronutrientes es menos variable que el de vitaminas o minerales, por ejemplo para la leche entera el contenido de proteínas varia dentro de un margen relativamente más estrecho (promedio 3,15 g/100g; rango 3,07-3,31).

En el caso de los  productos alimenticios industrializados, en muchos casos se utilizan ingredientes secos que no tienen demasiada variabilidad en su composición, pero las empresas realizan con frecuencia  cambios en los proveedores de materias primas, o modificaciones en la  formulación que no siempre se incorporan en el rótulo, y que pueden ocasionar diferencias  en la composición. Para tener en cuenta la variabilidad en la composición de alimentos, el Código Alimentario Argentino[1] acepta una tolerancia de ± 20% entre el contenido de nutrientes declarados en el rótulo en relación con los valores reales del producto. Esto significa que, por ejemplo, un alimento que declara 1 g de grasas por porción, la tolerancia sería entre 0,8 y 1,2 g, y en caso que el producto declare 10 g de grasas podría contener entre 8 y 12 g por porción, un margen mucho más amplio en valor absoluto. En el caso de alimentos fortificados se suele adicionar una cantidad extra de vitaminas para cubrir las pérdidas por el proceso y el almacenamiento, pudiendo superarse esa tolerancia en el caso de que se trate de compuestos que se degradan con facilidad como la vitamina C. En esos casos la empresa deberá contar con estudios que justifiquen la adición de niveles mas elevados que los declarados en la etiqueta.

Que debo tener en cuenta de las normas del Código Alimentario Argentino con respecto a la información nutricional?

Para facilitar la lectura de las etiquetas, nuestro Código Alimentario incorpora algunas normativas que es bueno conocer:

  • ¿Que se considera una porción de alimento? La información nutricional se expresa obligatoriamente por porción. El tamaño de porción está especificado en el Código Alimentario Argentino para cada categoría de alimentos con la finalidad de promover una alimentación saludable, pero puede no coincidir con la cantidad que consume la mayoría de las personas. Por ejemplo, para galletitas la porción es 30 g (unas 4 a 6 unidades), o para salchichas corresponde a 50 g (1 salchicha y media). Es importante en cuenta que la cifra que aparecen en la tabla nutricional corresponde a esa porción, sobre todo en paquetes que por su tamaño podrían ser consumidos en una ocasión de consumo, pero que incluyen 2 o más porciones.
  • Como es el redondeo de cifras en la tabla nutricional? Las cifras mayores a 10 g se informan sin decimales, pero esa pequeña diferencia no afecta la confiabilidad del dato.
  • ¿Cuándo se puede expresar “Cero”, “0” o “No contiene” en la tabla nutricional?: El que figure un 0 en la tabla nutricional no significa que no contenga nada de ese nutriente, sino que la cantidad que posee no es significativa. Entonces para simplificar se indica 0 si el alimento contiene menos de 0,5 g de grasas, proteínas, carbohidratos o fibra, o menos de 4 kcal en la porción. Las pequeñas cantidades que puede contener un alimento que declara 0 g de algún nutriente (por ejemplo 0,4 g de grasas) no tienen significación salvo que las personas deban realizar una dieta muy estricta en ese nutriente, y en caso de alimentos que el paciente consuma varias porciones.
  • Es exacto calcular el contenido cada 100 g de alimento a partir de los datos por porción? Las tablas de composición de alimentos suelen mostrar la composición por 100 g de alimento, y es frecuente que los que trabajan en nutrición quieran trabajar con la composición por 100 g. Algunas empresas incluyen esa información en la etiqueta, pero no es obligatorio. A partir de los datos de composición por porción puede calcularse la composición por 100 g, pero esos datos no son del todo exactos, porque hay que tener en cuenta que los valores por porción han seguido las normas de redondeo y expresión de ceros.
  • ¿Qué es un alimento light? Es frecuente que los alimentos incluyan declaraciones de propiedades nutricionales, más conocidas como claims, para destacar alguna característica nutricional del producto. Uno de los claims que origina más dudas es el de los alimentos “light”. Según la Resolución GMC N° 01/12, sobre Información Nutricional Complementaria, puede utilizarse el término Light cuando el alimento cumple con las condiciones para “reducido” en algún nutriente (azúcares, grasas, grasas saturadas, colesterol, sodio o valor energético). La reducción mínima que exige el Código Alimentario es un 25%, con respecto a un alimento regular de la misma empresa o un promedio de la competencia. Se establecen algunas otras condiciones dependiendo del nutriente para no llevar a confusión en el consumidor. Si bien el término light es asociado por mucha gente a un menor aporte energético, y a la posibilidad de “comer sin culpa”, debe tenerse en cuenta que los alimentos light no necesariamente tienen una reducción de calorías (por ejemplo en el caso que se trate de alimentos reducidos en sodio o en grasas saturadas). Además, la reducción de un 25% no convierte un alimento alto en nutrientes críticos en uno permitido para una dieta saludable, ya que probablemente siga siendo alto en ese nutriente  a pesar de la reducción. El alimento light debe indicar claramente en la etiqueta en que nutriente está reducido, y el porcentaje de reducción y es importante comparar etiquetas y no dejarse llevar por el concepto “light”
  • ¿Coinciden los datos de las etiquetas con el contenido real de nutrientes del alimento?

El INTI ha realizado algunas pruebas de desempeño de productos, en las cuales toma muestras de distintas marcas de una categoría de alimentos y realiza las determinaciones de laboratorio para evaluar la calidad y composición de los productos, y determinar si cumplen con las normativas vigentes. Se dispone de datos de queso cremoso[2], barras de cereal[3], aguas de mesa[4], salchichas de viena[5], conservas de atún[6], leche UAT[7], hamburguesas y medallones de carne[8] y puré de tomate[9]. Los resultados indican que la composición de los productos con frecuencia escapan a la tolerancia de +/- 20% que establece el Código Alimentario Argentino, y también presentan otros incumplimientos, pero la mayoría de los valores se encuentran dentro de la tolerancia establecida en el Código.

Si el lector ha llegado hasta aquí, probablemente siga con dudas con respecto a lo que planteamos en título ¿Podemos confiar en la información nutricional que aparece en la etiqueta de los alimentos?. Después de todo lo expuesto, podemos concluir que en general lo que se declara en  la etiqueta coincide dentro de un margen aceptable con el contenido real del alimento como para ayudarnos a guiar las elecciones alimentarias. Es importante comparar las etiquetas de distintas marcas, leer el listado de ingredientes, y no dejarse llevar por el marketing. Para el futuro esperamos que el etiquetado nutricional evolucione a formas más amigables para el consumidor, para hacer más fácil las elecciones alimentarias.

REFERENCIAS

[1] GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS. Pablo Morón; Elizabeth Kleiman; Celina Moreno; Natalia Basso. Ministerio de Agroindustria 2016. Disponible en http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GuiaRotulo.pdf[2] INTI. Ensayo de aptitud. Parámetros fisicoquímicos en matriz cárnica 2014. Disponible en  http://www.inti.gob.ar/interlaboratorios/informes/2014/2014-ParametrosMatrizCarnica.pdf[3] INTI Análisis de Minerales en Leche en Polvo 2009. Disponible en: http://www.inti.gob.ar/interlaboratorios/informes/2010/alimentos/2010-finallecheenpolvo.pdf[4] CALIBA OCTAVO INTERLABORATORIO DE ETIQUETADO NUTRICIONAL ORGANIZADO POR CALIBA  2013. Disponible en http://www.caliba.org.ar/calidad_capacitacion_interlaboratorios/8vo_Interlaboratorio.pdf[5] Código Alimentario Argentino Cap V. RESOLUCIÓN GMC Nº 46/03 – REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_v.pdf[6] INTI Programa Pruebas de Desempeño de Productos Queso cremoso 05 de Diciembre de 2011 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_quesos_cremosos.pdf[7] INTI Programa Pruebas de Desempeño de Productos Barritas de cereal

19 de septiembre de 2011 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/barritas_cereal2011.pdf

[8] INTI Programa Pruebas de desempeño de productos Aguas de mesa 26 de abril de 2011 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/aguas_de_mesa2011.pdf[9] INTI Programa Pruebas de desempeño de productos Salchichas tipo Viena 6 de diciembre de 2010 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_salchichas_viena.pdf[10] INTI Programa Pruebas de desempeño de producto. Conservas de atún 6 de setiembre de 2010 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_conservas_atun.pdf[11]INTI  Programa Pruebas de desempeño de productos Leche UAT (ultra alta temperatura) “larga vida”

18 de agosto de 2010 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_lecheUAT.pdf

[12] INTI Programa Pruebas de Desempeño de Productos Informe de Análisis de Hamburguesas y

Medallones de Carne  30 de junio de 2008 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_hamburguesas.pdf

[13] INTI Programa Pruebas de desempeño de productos Informe de Análisis del Puré de Tomate

21 de enero de 2008 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_tomates_2.pdf

Alicia Rovirosa

Nutricionista Dietista y Bioquímica. Investigadora adjunta en area composicion de alimentos y epidemiologia nutricional
2017-03-15T20:23:10+00:00